Le virtù del Cacao

Si avvicinano le Feste Natalizie e con esse non manca l’occasione di mangiare prelibatezze tra cui il cioccolato. Fa capolino sugli scaffali del supermercato, le vetrine delle pasticcerie si vestono a festa con piramidi di bocconcini al cioccolato in vesti e in combinazioni davvero varie e golose. E chi riesce a resistere a tanta bontà? E’ un alimento antichissimo, originario dell’America Latina, già apprezzato dai Maya e dagli Aztechi che lo definirono “il cibo degli dei”. Furono gli Spagnoli, grazie a Cortes, nel 1528, a introdurre il cacao in Europa sottoforma di bevanda rendendola dolce con una particolare combinazione con lo zucchero. Ma solo nel 1828 la cioccolata ebbe la sua vera gloria nel Vecchio Continente, quando il danese C.J. Houten ideò un metodo per estrarre dal cacao la polvere e il burro, dando l'avvio alla produzione su vasta scala. Poco dopo nel 1840 l'inglese Joseph Fry "inventò" la tavoletta di cioccolato: una magistrale combinazione di burro di cacao, polvere di cacao e zucchero. 

Dal punto di vista botanico, la pianta del cacao (Theobroma cacao) appartiene alla famiglia delle Sterculiacee ed è presente in natura in Sud America. E' un piccolo albero a bacche contenenti un elevato numero di semi (variabili da specie a specie da 40 a 80): è da questi suoi semi che si ricava questo alimento prezioso. Dalle fave di cacao si ricava una polvere ricca di alcaloidi (per questo classificabile come droga), carboidrati e una frazione lipidica nota come burro di cacao. Per esaltare le sue proprietà organolettiche subisce dei processi di fermentazione e in base alle tempistiche il prodotto derivante sarà più o meno ricco di nutrienti. Se maggiormente fermentato, viene destinato all’uso alimentare, altrimenti all'uso cosmetico. La polvere di cacao contiene naturalmente alcaloidi, come la caffeina (0,16-0,4%) e la teobromina (0,5-1,4%) (appartenenti al gruppo delle sostanze nervine), aventi entrambi proprietà stimolanti e aiutano alla concentrazione; al contempo contiene un numero elevato di fitocomposti, come i polifenoli ad elevata proprietà antiossidante, tannini con proprietà astringenti, serotonina e tiramina utili per contrastare ansia e calo del tono dell'umore. Sono inoltre presenti proteine, carboidrati, grassi (burro di cacao 3,3%), vitamine (in particolar modo del gruppo B), minerali come ferro (14,3 mg/100 g), calcio, potassio, fosforo, zinco.

Proprio grazie a queste sostanze nutritive e al loro ruolo biologico positivo, il cioccolato, in particolar modo quello fondente (quello che contiene la proporzione più elevata di cacao), è considerato un “cibo funzionale”, con caratteristiche toniche, stimolanti e “antidepressive”, dimostrandosi adatto anche agli atleti e ai soggetti astenici. Al cacao sono state attribuite inoltre proprietà lievemente diuretiche, astringenti, broncodilatatrici, cardiotoniche e vasodilatatrici: un cucchiaino da caffè di cacao al giorno aiuta a mantenere e migliorare la funzionalità arteriosa.

Oltre alla vastissima scelta di tipologie di cioccolato, diverse in base alla percentuale di polvere di cacao, zuccheri aggiunti, burro di cacao e altri aromi, è utile ricordare che è possibile consumare il cacao sotto forma di fave spezzate, alimento “crudo” in grado di fornire in modo più diretto e mirato le sostanze sopraelencate senza “essere accompagnato” dalla quota calorica data dagli zuccheri presenti nelle tavolette di cioccolato; in questa forma, può essere consumato anche in protocolli nutrizionali a più ristretto apporto calorico.

Purtroppo il cacao e i suoi derivati non sono per tutti: sono sconsigliati in caso di ernia iatale e gastrite e possono essere responsabili di reazioni allergiche e di cefalee o emicranie, ragion per cui se ne consiglia un consumo moderato.